1 bouteille de velouté de langoustine à la crème La Sablaise
Sel, poivre
1 bouquet de ciboulette
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min
Préparation
Préchauffer le four à 200°.
Désarêter les filets de poisson (ou demander à votre poissonnier de le faire)
Couper les filets de poisson en morceaux d’environ 5 cm (50 g)
Vérifier que les morceaux ne contiennent plus d’arêtes puis réserver.
Décortiquer 6 langoustines et les éviscérer.
Pocher les 6 autres langoustines dans l’eau et du gros sel marin.
Assaisonner les morceaux de poisson puis les mixer jusqu’à ce que se forme une boule homogène et compacte.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Ajouter les blancs d’œufs, mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer 350 g de crème liquide dans le mixeur, mélanger à petite vitesse jusqu’à complète incorporation avec la chair.
Beurrer les ramequins de beurre fondu.
Garnir les ramequins de l’appareil à l’aide d’une poche, puis mettre une langoustine décortiquée au centre du ramequin.
Cuire à thermostat 6/7 (200°C) pendant 30 à 40 minutes.
Démouler les gâteaux après cuisson.
Pour réaliser la sauce : verser le contenu du velouté de langoustine à la crème La Sablaise dans une casserole et ajouter le restant de crème liquide (200 g). Laisser le bouillir deux minutes et mixer à l’aide d’un mixeur à soupe, assaisonner de sel et poivre.
Dresser le gâteau dans une assiette creuse puis napper du velouté et ajouter une langoustine pochée et retroussée ainsi que la ciboulette sur le dessus du gâteau.
