IDÉE RECETTE

Gâteau de langoustines au velouté crémé

Ingrédients

  • 600 g de filets de lieu noir
  • 4 oeufs
  • 12 belles langoustines
  • 550 g de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 1 bouteille de velouté de langoustine à la crème La Sablaise
  • Sel, poivre
  • 1 bouquet de ciboulette

Préparation

  • Préchauffer le four à 200°.
  • Désarêter les filets de poisson (ou demander à votre poissonnier de le faire)
  • Couper les filets de poisson en morceaux d’environ 5 cm (50 g)
  • Vérifier que les morceaux ne contiennent plus d’arêtes puis réserver.
  • Décortiquer 6 langoustines et les éviscérer.
  • Pocher les 6 autres langoustines dans l’eau et du gros sel marin.
  • Assaisonner les morceaux de poisson puis les mixer jusqu’à ce que se forme une boule homogène et compacte.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  • Ajouter les blancs d’œufs, mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  • Incorporer 350 g de crème liquide dans le mixeur, mélanger à petite vitesse jusqu’à complète incorporation avec la chair.
  • Beurrer les ramequins de beurre fondu.
  • Garnir les ramequins de l’appareil à l’aide d’une poche, puis mettre une langoustine décortiquée au centre du ramequin.
  • Cuire à thermostat 6/7 (200°C) pendant 30 à 40 minutes.
  • Démouler les gâteaux après cuisson.
  • Pour réaliser la sauce : verser le contenu du velouté de langoustine à la crème La Sablaise dans une casserole et ajouter le restant de crème liquide (200 g). Laisser le bouillir deux minutes et mixer à l’aide d’un mixeur à soupe, assaisonner de sel et poivre.
  • Dresser le gâteau dans une assiette creuse puis napper du velouté et ajouter une langoustine pochée et retroussée ainsi que la ciboulette sur le dessus du gâteau.

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